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【转载】包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法  

2012-07-08 07:11:57|  分类: 祝你健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

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包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 做法

 

萝 卜 丝 鲜 肉 包

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

  

做法 & 用料 :

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

贴心提示:

1:中筋面粉(All-purpose)就是普通的包饺子的面粉;

2:快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;

3: 融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵;

4:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;

5:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀;

6:和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬;

7:因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);

8:盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍大就可以了;

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

9:擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;

10:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;

11:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行);

12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;

13:蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦;

14:关于包子的馅料,可以根据自己的喜好来准备,拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉(用筷子蘸一点)好让肉馅吸收水分(但是如果不是做灌汤包,不要加太多的水,以免馅料太稀不好包),蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

新增无敌改良配方:

1:中筋面粉(All-purpose)2cup+3大匙、泡打粉(bakingpowder)1.5茶匙 ;

2:温水1cup、糖2茶匙、发酵粉(Yeast)1.5茶匙、中筋面粉(All-purpose)2茶匙。

做法和上面一样,就是面团稍微干爽一点,做馒头、包子也都很好!

如果想快速发面,可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜,放在有热水的蒸锅最上层(不要加热、水不要太烫),最后还要盖上蒸锅的盖子,这样30-40分钟就可以了,冬天特别好用!

关于开水蒸包子和冷水蒸包子:

目前俺自己是觉得开水好,为啥咧,水开的时候蒸汽大,包子一进去,就开始快速发大,但是前提是,你包好了包子,起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸,那么就要冷水下锅,这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~

因为包包子擀皮的时候,排掉了面皮里的部分空气,没有二次饧发,面皮发酵的不均匀,包子蒸出来就不太好啊。

 

 酥 脆 豆 芽 煎 饼

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

用料 & 做法:

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

  

贴心提示:

1:如果愿意,豆芽的根部尽量摘去,以免影响口感;

2:如果筒筒家里有白米磨的米粉,用来替代面粉会有不一样的口感;

3:煎的时候,蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里,不要开始只舀了豆芽,最后却只剩下蛋面糊;

4:加入的苏打粉(Baking Soda,也叫小苏打、碱面?)不要太多,否则碱味太重,用筷子头沾一点即可;

5:苏打粉遇油脂受热产生化学作用,会而使煎炸的食品膨松酥脆,如果没有不加也可以;

6:饼糊到入煎锅第一面煎1-2分钟左右,轻轻晃动锅,如果饼体也随之晃动,证明和锅接触的一面煎好了,然后翻面煎另一面;

7:可以根据自己的喜好,在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等;

8:喜欢更香脆的口感,可以适当的调整煎制的时间;

9:嗜辣的筒子,甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱,味道自然更胜一筹嘿 。

 

 薯 香 糖 不 甩

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

用料:

红薯、糯米粉、鸡蛋、红方片糖、熟芝麻、开心果、熟花生。

做法:

1:红薯去皮切成小块,放入微波炉中微波至熟,取出捣成红薯泥,加入适量糯米粉和成软硬适当的红薯糯米团;

2:将和好的糯米团等分成若干份,滚圆、中间用小勺按扁;

3:烧开水,将糯米片放入滚水里煮至熟,捞起放入大碗里;

4:煮的同时将鸡蛋打散煎成蛋皮并切丝,熟芝麻、开心果、熟花生稍稍敲碎备用;

5:红方片糖半块加适量水,小火煮成较为浓稠的糖浆;

6:将糖浆浇在糯米团上,拌匀,吃前撒蛋皮丝、坚果碎即可。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

贴心提示:

1:红薯可以换成南瓜等喜欢的种类;

2:加入糯米后和成的红薯糯米团,软硬和耳垂差不多,不要太硬或太软,否则口感不好;

3:煮糯米团和煮汤圆一样,水滚后放入煮到团子飘起,再煮一会儿即可;

4:红方片糖小火煮,以免有苦味,也可以用蜂蜜代替,若用蜂蜜就不用煮了;

5:各式坚果最好是事先炒熟的,比较香,吃之前再浇到糖浆上,过早加入会失去坚果酥脆的口感。

 

双 味 糯 米 糍

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

用料:

糯米粉、澄粉、南瓜、紫薯、速溶黑芝麻粉、糖、黄油、细椰丝。

做法:

1:紫薯去皮蒸熟,加入适量糖、黄油乘热,捣烂搅拌成泥,为紫薯馅;

2:速溶黑芝麻粉一点一点加入适量开水、糖、黄油搅拌成泥,为黑芝麻馅;

3:南瓜蒸熟,乘热加入糯米粉、澄粉、玉米油(比例为5:1:1)搅拌;

4:和成软硬适中的南瓜面团;

5:紫薯馅、黑芝麻馅、南瓜团各分成相同数量的等份;

6:取一个南瓜团稍稍按压成片状,放入一个馅料;

7:一手托住面团,另一只手拇指用力,用转压的方式包成圆团,滚圆;

8:下垫烘焙纸,水开后大火蒸10-15分钟;

9:小心取出,每一个都均匀的滚上细椰丝即可。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

贴心提示

1:紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作,但紫薯微波容易变干,微波前加少许凉水;

2:速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊;

3:制作馅料的时候加入适量黄油,可使馅料更润泽美味;

4:糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:1:1较好,加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度,使之不那么黏牙,但加的太多,面皮就会发硬,口感不佳;

5:最后蒸的时候,已经是半成品,虽然很容易熟,但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间,以免出现个别不熟的现象;

6:做好的糯米糍,建议室温保存,尽早吃完。

 

  铜 锣 烧

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

  

用料:

1:鸡蛋3粒(小); 2:牛奶1/3cup; 3:中精面粉1cup;

4:白糖1/2cup; 5:butter1/3条(室温回软);

6:bakingpowder1/2茶匙。

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

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包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

做法:

1:先将鸡蛋尽量打散一些,再加入白糖打至微微起泡;

2:然后加入butter、牛奶搅拌一下;

3:最后筛入面粉和bakingpowder,拌成下图的蛋面糊;

4:平底锅不加油烧热,倒入适量蛋面糊,小火煎至出现蜂窝状时翻面再煎一会即可起锅;

5: 吃的时候浇上枫叶糖浆和鲜奶油即可。

  

灌 汤 小 笼 包

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

原材料都是找冰箱现有的:猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

拌馅:把各种馅料且碎,放在一个比较大的容器里,尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包,拌馅就要多加水,要边搅拌边加水,一直加到馅料变成糊糊状。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

和面:

普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许

(面要和的有筋道,记得多揉,揉好了饧一会再揉一会,小牛在揉的时候觉得面很筋道很好玩,就在那扯啊摔啊,玩了很久,哈哈很过瘾。)

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

开始包了,想着包小笼应该和包包子是一样的吧?如是就按了包包子一样的方法

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

                          

高 钙 糊 塌 子

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

用料:

嫩西葫芦、虾皮、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精、水。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

做法:

1: 小号色拉盆里放入适量面粉、虾皮(用清水稍稍冲洗沥干)、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精;

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

2: 嫩西葫芦洗净擦干,先切成片,然后改刀成丝;

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

3: 将切成丝的西葫芦放入色拉盆,一边搅拌一边加入适量牛奶、水的混合物;

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

4: 直到充分混合均匀,成为较稀的、可以流动的面糊;

 

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5: 锅里加入少许油烧热,倒入一勺面糊小火煎黄,翻面后再加入少许油,小火煎黄即可。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

贴心提示:

1:虾皮烹饪前,最好用水冲洗一下,防止虾皮里面带有少许砂子;

2:西葫芦丝处理好以后,建议不要事先用盐腌,这样蔬菜出水后,可能造成一部分的营养流失;

3:糊塌子的面糊不要太干,较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软,香浓好吃;

4:煎饼的时候,开始加入少许的油,煎好一面翻面后再加入少许的油煎,可以用最少的油煎出最健康好吃的饼;

5:煎饼的时候,如果用烘焙专用的橡皮刀翻面,更方便好用;

6:老年人吃虾皮补钙,每日不宜过多,而高胆固醇血症者,吃虾皮以限量为好,虾皮含钙高,故睡觉前最好不要食用虾皮。

 

                         发 面 韭 菜 盒 子

 

====发面:用料(可以做6个的量)=====:

1.中筋面粉1.5cup ,泡打粉(Baking powder)1茶匙,拌匀;

2.温水3/4cup(超过30度酵母是会被烫死滴),糖1大匙,快速发酵粉(yeast)1茶匙,面粉1匙,搅拌均匀,静置10分钟;

3.在1里慢慢的加入一半的2料,边加边搅拌均匀,然后再加入剩下的1料(这样面更容易和匀);

4.揉面时面团粘手的话,往手上涂点玉米油,不要再加干面粉。盖上保鲜膜,放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大,用手指按一下没有马上弹起来就是面发好了(45分钟左右)。我将和好的面团成了“心”型,可发好后就变形了;

5.将发好的面团等分成6份,用保鲜膜盖住保湿待用。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

注:这种比例发面用来蒸包子,花卷和馒头都是可以的。

=====等待发面的同时就可以开始准备馅啦!=====

1.香菇1朵,用水泡软,洗净切小粒(家里没有了,我没有用);

2.鸡蛋2粒,我习惯加2滴酱油觉得煎起来更香;

3.韭菜洗净晾干切小段,嫩豆腐适量切小粒,培根一条切小粒,蒜姜适量;

4.先把蛋煎好盛起捣碎,爆香培根和蒜姜,然后加入嫩豆腐,最后加入适量盐,生抽和黑胡椒调味;

5.快起锅的时候拌入韭菜(如果太早拌入韭菜会出水,不好包),放凉待用;

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

韭菜盒子的主角是韭菜,其它的自然是你爱加什么加什么,虾和肉都是可以加的。我在调馅的时候就有个人一边流口水一边啰嗦说要加就加它10种8种才好吃!

=====包韭菜盒子====

1.拿一份切好的面团擀成中间厚边缘薄的皮,把馅放在皮的上方;

2.合拢皮,边上用叉子压一压;

=====煎韭菜盒子====

1.锅里放一点油,把做好的韭菜盒子放进去,盖上盖子煎1分钟,翻面再煎1分钟;

2.加入1大勺水再盖住盖子让韭菜盒子在里面焖到水干,记住这时煎的时候要晃动一下锅免得粘锅;

3.水干后揭盖子再把两面煎脆就可以出锅了(1分钟左右)!

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

煎的步骤要有点耐心,要防止煎糊啊,也有的人直接煎不放水,也是可以的,我这样是因为用的发面,就借用了生煎包子的煎法。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

  

搭配上一些清淡的沙拉就可以大快朵颐了因为用了发面的原因,吃起来很软,也更容易消化。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

切开看看,注意不要吃的太撑啊

 

玉 米 发 糕

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

用料:

1。鸡蛋4个,柠檬2粒(或白醋1茶匙),糖1/3杯,butter1/5条(或玉米油2大匙)2。玉米面粉2/3杯,中筋面粉1/4杯,加3/4茶匙泡打粉搅拌匀。如图

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

注意: butter一定要事先用容器在微波炉叮10秒钟溶化放凉待用,切记叮的时候不要加盖啊,否则后果自负,哈哈哈,玉米面粉是那种很细的,如果摸起来有颗粒的是不行的,我就上过当

做法:

1。取一盆放入鸡蛋和柠檬,用搅拌器高速打5分钟直到看不见蛋液,如图

,然后边高速搅拌边将糖(喜欢更甜的可放2/3杯)分三次放入打至发白浓稠,接着到入butter再打2分钟。

2。再将混合好的面粉分三次过筛入打发的蛋糊里,用橡皮刀从上往下轻轻拌匀。

3。倒入铺了蜡纸的蒸笼里,上笼大火蒸15分钟,稍冷撕去蜡纸,切块食用。多余的发糕放塑料盒密封保存,吃前用微波炉加热20-25秒即可。要是天气凉点的话两三天内吃不完,不用放冰箱也是可以的。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

看看今天的成果吧!个人觉得青柠檬没有黄柠檬的味道香。搭配一些水果和酸奶(牛奶,豆奶)就是一顿品种丰富,营养又健康的早点啦

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

  

再近点看看发糕体的组织,吃一口很软糯香甜的味道

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

                             

  饺    子

 

1:除了图片上已标明的还要加适当的: 盐+胡椒+生抽+油 来调味。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

2:家里有小苏打(baking soda)的话也加一点点(可以保证馅多吸水),加入适量的水淀粉(边搅拌边加,注意水不要太多啊以免馅太稀不好包)。很多人都说要往一个方向搅使之上劲,但是我觉得好像差别不太大

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

和面:(35个饺子的量)

 

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1:中筋面粉1.7cup ;鸡蛋1颗;清水3/4cup ;

2:把1中的所有材料搅拌均匀,揉成面团用保鲜膜包好醒30-60分钟。

3:把醒好的面团分成若干个“小剂子”,取一个轻轻压扁擀成中间厚边缘薄的面片(记得要撒干面粉防粘,速度慢的话要盖上保鲜膜防止风干)

4:用你自己喜欢的方法包上馅料,像我一样偶尔想偷懒的话就包成右上角那样对折捏紧也是可以滴~~

5:注意:饺子好不好吃皮很关键。面也不要和的太稀,要稍稍的干一些。

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

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煮: 烧一锅水,水开的时候把包好的水饺放进去,等水再开的时候加点冷水。不一会儿水饺就变成一个个“白胖子”浮起来了!搭配好了自己喜欢的沾料,你还不赶紧滴

 

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                      三 鲜 水 煎 包(详解)

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

用料:

面团:中筋面粉(All purpose flour)1又2/3Cup、泡打粉(Baking Powder)1茶匙、温水(不烫手)190ml-200ml、糖1大匙、快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1茶匙、中筋面粉1大匙;

馅料:牛肉碎(30%肥)、口菇、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉、红烧肉汤汁;

其它辅料: 熟芝麻、葱花、橄榄油。

另注:1Cup=240ml、1大匙=15ml、1茶匙=5ml

做法:

1: 中筋面粉(All purpose flour)1又2/3Cup、泡打粉(Baking Powder)1茶匙放入中号乐扣3P色拉盆里,混合均匀;

 

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2: 糖1大匙、快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1茶匙、中筋面粉1大匙混合均匀,加入温水(不烫手)180ml-200ml,混合均匀,静置10-15分钟;

 

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3: 一边用筷子搅拌料1,一边加入料2,直到看不见面粉以后,揉成较为光滑的面团;

 

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4: 盆沿抹上稍许水,粘盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方,等到面团发至原来的两倍大;

 

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5: 牛肉碎(30%肥)里加入适量口菇碎、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉放入小号盆里,一边搅拌一边加入红烧肉汤汁,最后同方向搅拌上劲;

 

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6: 将发酵好的面团分成12小份,每份滚圆后擀成中间厚、边缘薄的面皮,每份面皮包上适量的馅料,收口成为包子状,盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方,二次发酵15-20分钟左右;

 

包子、小笼包、煎饼、韭菜盒子等 详细做法 - 缘水禅心 -

 

7:平底锅里加入一大匙橄榄油烧热,将二次发酵好的包子放入锅内,包子之间留有些许间隔,倒入漫过包子1/3处的清水;

 

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8: 盖上盖子,水开后,转大中火煎至水快干(听到吱-吱-吱的响声),然后转中小火煎3-5分钟;

 

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9: 离火后等1-2分钟再揭盖,撒上葱花和熟芝麻即可。

 

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贴心提示:

 1:此发面配方即可用来蒸包子、花卷等,具体发面小技巧,请点击 这里 查看详情;

 2:关于馅料,最好是用半肥半瘦的猪肉(牛肉)自己剁馅,其它配料皆可自由搭配,如果喜欢汤汁多的水煎包,可以加入适量的猪皮冻,具体猪皮冻的做法,请点击 这里 查看详情;

3:中筋面粉就是普通包饺子的面粉,由于各地面粉吸水性稍有不同,空气湿度不同,加入的190ml-200ml的温水为参考值,一般一边加一边观察,如果面团稍稍粘手,可加入少量玉米油防粘;

4:发酵面团的时候,要注意盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方发酵,二次发酵一般看到包子变大1/3即可;

5:包子入锅煎制时,包子之间会受热变大,所以之间要留有空隙,最好选用透明的锅盖,方便查看锅内情况;

6:整个煎制的过程要大火转中小火,循序渐进的煎制,切忌一味大火,以免煎糊;

7:另外,生活在北美的筒子们注意了,超市有很多种的快速发酵粉,不同种发酵出来的面团稍有差异,推荐使用楼下这款,一次用不完的密封保存,国内的筒子,用安琪酵母就可以了,效果也是一样很强大滴。

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