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引用 二十一种虾的做法(转)  

2009-07-21 19:37:16|  分类: 引用转载 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用雨轩二十一种虾的做法(转)

 

                    二十一种虾的做法 - xuy56083813465254 - 风扶雾里花  雪攀岭上月

一:白灼基围虾

  

  原料:

  活基围虾1000克

  调料:

  生抽王100克、味精2.5克、葱米10克、姜米5克、清汤25克、黄酒10克,另备白菊花冷开水半脸盆

  做法:

  1、将活基围虾洗净,烧开水锅,加入酒、基围虾,煮至刚熟即捞出,装盆上台。

  2、烧热锅加入油,烧至九成热,倒入葱花、姜米,与生抽、味精、清汤调和盛小碟一起上台,食时,剥除虾壳,虾肉蘸调味食用。

  3.食毕,用白菊花冷开水洗手。

  二:香辣虾

  原料:明虾500克,蒜子25克,去籽子弹头泡椒25克。

  调料:盐5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香葱15克、鸡粉2克。

  制作方法:

  (1)明虾洗净,去须,背部开刀去沙线。

  (2)锅内下色拉油,烧至六七成热时,下入明虾,炸约1分钟,炸至外焦里嫩时捞出。

  (3)另起锅加色拉油烧至四成热,下蒜子炸透,下入香辣油、泡椒,翻炒几秒后放入炸好的虾,加盐、味精、白糖、鸡粉、花生碎、芝麻调味,翻炒均匀,装盘、撒香葱即可。

  制作关键:

  (1)制作香辣虾选料是关键,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。

  (2)选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。

  (3)选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。

  (4)明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高容易将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。

  (5)熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。

  三:椒盐虾

  配料:

  鲜活中虾500克淮盐15克辣椒25克花生?000克净香菜25克

  做法:

  1.中虾用水洗净,先剪虾须、虾枪,剔出枪下的杂物,剪清虾爪及桡足,晾干。辣椒切成米粒状。

  2.炒锅用旺火烧热,放入花生油,烧至五成热,中虾下油锅泡至八成熟,然后把油用笊篱沥去。

  3.炒锅回火上,放入已泡油的中虾略煎片刻,国淮盐和辅椒粒,炒至熟,装盘,堆成山形,四周伴以香菜即成。

  注意:

  淮盐:炒锅用中火烧热,放入精盐500克,炒至烫手而有响声时,端离火口,倒入五香粉20克,拌匀即成。

  特点:

  此品选鲜活中虾,不必去壳。经油泡后,再用椒、盐炒;椒、盐等味料附在壳外而不入肉内,获得外焦香感辣,肉软嫩鲜美的特色。

  四:干烧大虾

  用料:

  净大虾350克(如无大虾可改用小虾仁),猪板油75克,鸡蛋1个,豌豆尖100克,郫县豆瓣酱50克,酱油5克,醋5克,盐2克,味精1克,料酒15克,姜丁10克,蒜丁10克,葱花20克,花生油750克(耗100克),干豆粉40克,清汤200克。

  作法:

  1、将虾拦腰切一刀,装在碗内,加料酒、盐码味,蛋液加干豆粉调成蛋糊,将虾拌匀。板油切丁。

  2、锅内油烧至六成热,入虾稍炸捞起,待油温上升后再下锅翻炸,皮酥捞起。

  3、倒去锅中余油,下豆瓣酱,炒出红色,再下板油丁、姜、蒜丁,炒香后加汤,放虾、酱油、料酒、味精,烧透入味,下葱花、醋,将汁收干亮油装盘,豌豆尖洗净炒熟,放在大虾面上即成。

  注意:

  制作此菜的关键是用火,是掌握火候的代表菜。炸虾时,要逐个下锅,不要粘连。炒郫县豆瓣,要用火均匀,方能酥香、色红。掺汤适度,掌握好自然收汁,使起锅前汁干亮油。

  特点:

  色泽美观,虾肉鲜嫩,味咸辣香,是一道深受人们喜爱的风味菜肴。

  五:椒盐基围虾

  主料:

  基围虾250克

  调料:

  精盐20克,味精1克,花椒面5克,干细淀粉50克,料酒20克,精炼油1000克(耗50克)。

  做法:

  1、锅置小火上,放入精盐炒香,加入味精、花椒面对匀成椒盐味碟。

  2、基围虾洗净,放入少许精盐、料酒腌渍片刻,加入干细淀粉裹匀待用。

  3、锅置旺火上,烧精炼油至八成油温,投入基围虾炸至色金黄。外酥内嫩时,捞出装入盘内,撒上椒盐即可。

  六:椒盐大虾

  原料:

  大虾,葱,鸡蛋

  调料:

  生粉,盐,椒盐粉,蒜粉

  做法:

  1.大虾去头去尾去泥肠,洗净。加盐,蒜粉,葱丝腌渍片刻。

  2.2汤勺生粉,加少许水以及一个打好的鸡蛋,搅匀。再加一勺椒盐粉,搅拌均匀。(蛋糊不要过稀或是过厚。)

  3.将腌渍过的大虾裹上蛋糊。坐锅烧热油,大火油炸。炸至两面金黄,盛出装盘。

  说明:

  喜欢辣椒的话可以将青椒切碎,裹芡稍炸,然后洒在炸好的大虾上,我嫌麻烦,就省却这一步了。

  七:炸珍珠虾

  主料:

  大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。

  调料:

  植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克

  

  做法:

  1、把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。

  2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。

  3、炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。

  八:油焖大虾

  

  主料:

  对虾4-6头

  辅料:

  葱、姜、料酒、盐、味精、糖、醋各适量

  做法:

  锅入底油烧热,将处理好的对虾煸过后放入葱末、姜块、料酒烹制,放入鸡汤,加盐、味精、糖、醋(一滴)。用小火焖3分钟后,将虾翻个儿,再焖片刻,待汁将尽时,取出大虾,在余汁中加入香油,搅匀,淋于虾上,即可。

  提示:

  虾的处理:将虾去须、腿,去除虾头顶部的沙包,顺虾脊剪开至尾部,取出沙线。

  九:茄汁糖醋虾

  主料:虾,西红柿

  辅料:盐,糖,醋,色拉油,酱油,香油,水淀粉,碱水,花椒,葱花

  做法:

  1、把虾洗净,加料酒和水浸泡,可以去腥,时间大概有15分钟就行了,反正得泡透了,这时候把西红柿切好,越碎越好

  2、起锅,放色拉油,有热后,炸肉桂/炸出香味后.捞出,再爆香葱花,下西红柿翻炒成汁,点少许酱油,放糖,再放盐,香油,炒匀.

  3、把备好的虾放进去,不停翻炒,让每一个虾都锅上茄汁,看着虾都变红了,就倒醋,之后还是不停得炒,然后勾芡.到把汁收到你想要的程度,就可以出锅了,时间也别过长了,要不虾肉太老就不好吃了。

  十:干烧明虾球

  材料:

  大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个.玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。

  做法:

  1、大明虾肉用刀片开背部,使虾体成排状,抽取中间肠泥后,放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。

  2、姜、葱、蒜各切成碎末状备用。

  3、把腌好虾肉入油锅,用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油,先炒香辣豆酱,待油色鲜红,豆瓣生香后,再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙,将虾球肉微焖至熟,随即下凋味料拌炒,使汤汁变浓稠,最后洒人葱花提鲜即可起锅。

  十一:鲜味大虾

  主料:

  新鲜对虾300克、鸡脯肉30克

  辅料:

  鸡蛋清30克、香菜叶、火腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣椒皮、葱15克、姜末10克、淀粉50克

  调料/腌料:

  绍酒5克、清汤100克、芝麻油5克、精盐适量。

  

  做法:

  1、大虾挑去脊筋泥沙,去掉虾米,剥成虾皮,去腿留尾,用清水洗净,从腹剖,用刀劈成2/3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀,用精盐、绍酒腌渍入味。

  2、火腿、黄蛋糕,红辣椒皮均切成小象眼皮。

  3、鸡脯肉去净筋膜,剁成细泥,加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅,均匀地分抹在虾肉上。

  4、鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡,加入干淀粉调和成蛋泡糊,将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面,再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案,装盘内上笼,用火蒸熟取出,滗净水分,摆在盘内。

  5、炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾成流芡,淋芝麻油,浇在虾身上即成

  特色:

  造型优雅,味道鲜美,营养丰富。

  十二:酥皮龙虾

  配料:

  龙虾1只(约1500克),荸荠100克,蒜薹250克,西兰花100克,面包粉250克,川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量。

  

  制作:

  1、龙虾洗净,剔出虾肉,剁成绿豆大小的粒;荸荠洗净去皮剁成细粒;姜、葱捣成汁;西兰花入沸水锅中焯断出捞出,用川盐、味精、麻油拌上味;蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。

  2、龙虾肉粒、荸荠粒入盆,加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。

  3、取大盘一个,先撒上一层面粉,再将虾茸挤成24个圆子,放在面包粉上,滚粘上一层面包粉,待用。

  4、锅置火上,放精炼油烧至七成热时,将龙虾壳整理成形,入锅炸至定型成熟后,捞入盘中摆好,再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时,捞出入虾壳中间,两边镶上西兰花,另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中,同时上桌即成。

  风味特点:龙虾体粗壮,长一般在30厘米以上,我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾,个体重达数公斤,肉极鲜美,是名贵的经济虾类,在川菜中作原料,需从沿海空运,价极昂贵,故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中,酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花,使色泽更加丰富,口感多样,诱人食欲。装盘气派美观,色泽黄绿相衬,协调雅致,外酥内嫩,鲜香爽口,多用于高级筵席。

  十三:蒜蓉虾

  原料:

  新鲜中虾约500克,蒜蓉2汤匙,红辣椒半只,葱粒1汤匙,芫茜少许。

  

  调料:

  绍酒1/2汤匙,胡椒粉少许.。

  做法:

  1.将虾由背部切开两边,洗净并沥干水份,放入调味拌匀.

  2.将虾排放碟上,放上蒜蓉,包上微波保鲜纸,放入炉内,用高火煮3分钟,取出.

  3.将2汤匙油放入小碗内,用高火加热约1分钟,再放入葱粒及红椒粒.

  4.将芫茜放上虾面,淋上熟油.

  5.将老抽及生抽各1/2汤匙混合,淋上虾面即可供食。

  十四:油爆虾

  

  配料:

  大活鲜虾500克,料酒25克,酱油、白糖、葱花、姜末、五香粉各适量。

  做法:

  1、将虾的头须和脚剪去,用水洗净后滤干。

  2、烧热锅,下油,烧至九成熟时(冒青烟),将虾倒入炸至虾头、虾内脚裂开,略浮,用漏勺捞出。滤去油。

  3、将炒锅中的余油倒掉,将葱花、姜末爆香后即加酒、盐、糖、酱油和少许汤,待卤汁稠后,将爆好的虾倒入卤汁中。并不断翻炒,使卤汁均匀地包在虾壳上,洒上五香粉即可。

  十五:香辣炸直虾

  材料:

  大虾500克,香辣炸粉60克,鹰粟粉10克,米粉10克,面粉80克,清水60克,粟米油1000克。

  做法:

  1、先将虾洗净,去壳留头尾,沥干水分,用竹针将虾由尾至头直穿好。

  2、将40克香辣炸粉和60克水开浆将大虾上浆,再用鹰粟粉10克,米粉10克,面粉80克和匀,拍干裹粉。

  3、烧油起镬,油温至182度之间,将拍好裹粉的虾炸5分钟即可。

  十六:吉利大虾

  材料:

  大虾600克,面包渣60克,鸡蛋1个。

  调料:

  植物油800克(实耗约80克),面粉30克,盐3克,胡椒粉3克。

  特色:

  外酥肉嫩金黄,具有西餐风味,辣椒酱油佐食,味道更加鲜美。

  做法:

  1、将大虾的头、皮、腿、尾去掉,取出脊背黑线,洗干净,用小刀划开脊背至尾,平铺在菜板上,剞斜象眼花刀。

  2、将大虾肉放入碗内,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,两面蘸一层面粉。

  十七:虾子豆腐

  配料:

  虾子、北豆腐、盐、葱、糖、水淀粉、香油、酱油、鸡精、食用油。

  做法:

  1、将豆腐切成小块用开水焯一下捞出放入盘中,虾子泡好控干水分,葱洗净切成末;

  2、坐锅点火倒油,油五成热时,放入虾子、葱末炒出香味倒入盘中;

  3、坐锅点火放入油,油热倒入炒好的虾子、豆腐块、糖、盐、酱油、香油、鸡精,开锅后用水淀粉勾薄芡,炒匀出锅即可。

  特点:

  味鲜、适口、软脆。

  十八:夏日咖喱虾

  配料:

  罗氏虾750克(别无选择,虾塘里养的就是这种虾,不喜欢的同志可以自行调整哈)土豆1个,胡萝卜1个

  做法:

  1、虾去头、去壳洗净,用盐、胡椒粉、鸡精和生粉腌15分钟;土豆和胡萝卜去皮,切块;热锅,倒油(油要多,偶用了两碗半的份量),待油热后将土豆块和胡萝卜块倒入炸5分钟,虾也要经过泡油这道工序,记住火一定要猛,否则虾肉不爽口

  2、把所有泡过油的材料捞起,沥干油份;重新热锅,重新爆油,待油热后放入蒜片爆香,倒入土豆块和胡萝卜块,以2汤匙生抽、2茶匙砂糖、1茶匙鸡精加水加2碗清水调配成汁,倒入锅中,烧开后转小火焖5分钟;放入虾仁,加入2汤匙油咖喱,搅拌均匀后继续焖煮,待汁稍微收干变浓稠即可。(做咖喱菜式的时候偶喜欢保留比较多的汁,用来拌饭或其他主食感觉很棒。

  十九:焖大虾

  配料:

  大对虾12只约750克、葱段10克、姜片10克、白糖50克、清汤约100克、料酒、香油、花生油适量

  做法:

  对虾洗净,去沙线、腿、须;葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜;下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾;大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。

  二十:干煎大虾

  主料:

  大对虾450克

  辅料:

  精盐7克、料酒20克、酱油8克、糖10克、油200克

  制作:

  1、将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟;

  2、煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。

  二十一:独家秘制油爆虾的做法图

  

  原料:虾小红辣椒生姜味精老抽白砂糖

  备料:虾纠掉头,在纠头的时候尽量拽掉背部的虾线,然后洗净沥干。

  小红辣椒切成小圈,生姜削皮,切成小粒。

  爆炒:锅里下油小火烧热,将辣椒圈和姜末一起放入锅中翻炒,煸炒出香味之后放入适量老抽和白砂糖,再翻炒一下,此时油温已经较热了,倒入洗好的大虾,开大火翻炒,炒至虾表皮变红,加入少量水,改成中火煮至汤汁收干。

  过程中可试味道咸淡,及虾肉的老嫩程度,根据自己口味决定放盐量,及起锅时间。

  最好制作时间短一些,因为虾肉太老就不好吃了。

  虾就是超市生鲜柜台卖的,不拘死活,当然越新鲜越好,现在大概20元左右一斤。我这一盘是19块钱的,不到一斤。我觉得这道菜味道好坏的关键在于辣椒一定要买那种新鲜的小辣椒,干辣椒炒出来不好吃。这种小辣椒一般超市里蔬菜柜台都有,要挑小的,细长的那种红辣椒,这样味道好,颜色好

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